魚糜彈性檢測(cè)的重要性-魚糜彈性儀SD-700現(xiàn)貨

糜制品彈性的強(qiáng)弱是衡量其質(zhì)量優(yōu)劣的一個(gè)重要標(biāo)志關註點。那么增產，魚糜制品的彈性是怎樣形成的呢?下面以魚糕為例，介紹彈性的形成機(jī)理系統。

彈性是具有魚糜制品特性的典型代表的方法。當(dāng)魚體肌肉作為魚糜加工原料經(jīng)絞碎后肌纖維受到破壞，在魚肉中添加2%-3%的食鹽進(jìn)行擂潰方法。由于擂潰的機(jī)械作用(攪拌和研磨)生產創效，肌纖維進(jìn)一步被破壞進一步提升，并促進(jìn)了魚肉中鹽溶性蛋白(肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白)的溶解，它與水混合發(fā)生水化作用并聚合成黏性很強(qiáng)的肌動(dòng)球蛋白溶膠緊密協作，大部分呈現(xiàn)長纖維的肌動(dòng)球蛋白溶膠發(fā)生凝固收縮并相互連接成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)固定下來提供有力支撐，然后根據(jù)產(chǎn)品的需求加工成一定的形狀。把已成型的魚糜(包含與肌球蛋白結(jié)合的水分)進(jìn)行加熱，加熱后的魚糜便失去了黏性和可塑性越來越重要，而成為橡皮般的凝膠體，因而富有彈性優化上下，它是魚糜制品的重要特性改革創新，在日本，則被稱為“足"發揮重要作用。

在擂潰中自行開發，還加入淀粉、水和其他調(diào)味料資源優勢。這除了增加魚糜的風(fēng)味外應用擴展，淀粉在加熱過程中其纖維狀分子能加強(qiáng)肌動(dòng)球蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成，因而可起到增強(qiáng)制品彈性的作用振奮起來。

如果魚糜中加入了食鹽和淀粉進(jìn)行擂潰之后建立和完善，不加熱，任其放置一段時(shí)間以后增多，也會(huì)失去黏性和柔軟性啟用，產(chǎn)生彈性，即“足"增強(qiáng)估算，這就是一個(gè)凝膠化過程活動上。日本稱此過程為“坐"，意思是自然放置而產(chǎn)生了彈性深入各系統。它的外表和加熱制品相似大型，這是由于它和加熱一樣形成了具有較強(qiáng)彈性的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，而這種網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)也是由肌動(dòng)球蛋白熱凝固而形成的建設項目，因而是不可逆的動手能力。若把已有彈性的魚糜制品長時(shí)間放置，彈性也會(huì)逐步消失而變得脆狀傳遞，又無黏性和可塑性充分，呈豆腐狀，這種現(xiàn)象叫做劣化的發生，日本稱之為“戾"融合，意為已經(jīng)形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)可受到破壞，水分游離相結合，變成明膠狀的凝膠而彈性消失提升。

加熱的溫度和時(shí)間直接關(guān)系到魚糜制品彈性形成的強(qiáng)弱影響，即在 60℃以上的加熱中，60-70℃的低溫長時(shí)間加熱和80-90℃的高溫短時(shí)間加熱的制品優化服務策略，彈性有明顯的差別技術先進，高溫短時(shí)間加熱的制品富有彈性，而低溫長時(shí)間加熱的卻相對(duì)要差一些技術節能。這是因?yàn)槿魏我环N蛋白質(zhì)都是熱凝固的提高，在肌動(dòng)球蛋白溶膠向凝膠轉(zhuǎn)化的過程中所形成的結(jié)構(gòu)將因加熱方法不同而產(chǎn)生差異，在高溫短時(shí)加熱中延伸，肌動(dòng)球蛋白形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)可即刻固定下來有很大提升空間，分布均勻，因而彈性強(qiáng);而低溫長時(shí)間加熱，有一部分肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白就會(huì)凝集成團(tuán)認為，因而在制品中形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)分布就不均勻，易與水分分離國際要求，所以彈性就要差些紮實。

影響魚糜彈性的凝膠強(qiáng)度檢測(cè)儀-質(zhì)構(gòu)儀SD-700IIDP

魚糜是魚體經(jīng)過采肉、漂洗新趨勢、脫水可能性更大、精濾等加工工序制得的濃縮魚肌肉蛋白.在市場(chǎng)上, 魚糜屬高附加值產(chǎn)品, 其對(duì)生產(chǎn)技術(shù)要求較高。

凝膠性能是衡量魚糜及魚糜制品品質(zhì)高低的主要標(biāo)志, 通常凝膠性能好的魚糜及魚糜制品的市場(chǎng)售價(jià)就高, 反之則低.目前, 測(cè)定魚糜凝膠性能的方法主要有儀器測(cè)定法和感官評(píng)價(jià)法新體系。

凝膠強(qiáng)度測(cè)定

凝膠強(qiáng)度通常用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定.在測(cè)定時(shí), 測(cè)定質(zhì)構(gòu)儀探頭刺破魚糜及其制品凝膠所用的力和刺破凝膠時(shí)探頭行進(jìn)的距離.刺破凝膠時(shí)探頭所用的力稱為破斷力;刺破凝膠時(shí)探頭行進(jìn)的距離稱為破斷距離.用破斷力使命責任、破斷距離及兩者的乘積表示凝膠的強(qiáng)弱.破斷力是凝膠緊密度的標(biāo)志, 破斷力越高, 凝膠越緊密 ;破斷距離是凝膠結(jié)合性的標(biāo)志, 破斷距離越大, 凝膠的結(jié)合性越好.破斷力和破斷距離的乘積表示凝膠的堅(jiān)實(shí)度.典型的質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定曲線見圖1, 圖1中“力"即破斷力, “距離"即破斷距離.

目前, 常用的測(cè)定魚糜及魚糜制品質(zhì)構(gòu)的儀器為SD-700IIDP魚糜彈性儀。

SD-700可檢測(cè)不同食品的硬度搖籃、脆性、彈性、回彈力服務水平、粘合性線上線下、粘結(jié)力、粘稠度能力建設、彎曲能力支撐能力、破裂/斷裂力、酥脆性像一棵樹、脆度、咀嚼性不斷創新、膠粘性高效利用、拉伸強(qiáng)度、延展性等去突破。

具有功能強(qiáng)大品質、檢測(cè)精度高提供了遵循、性能穩(wěn)定等特點(diǎn)，是高校能運用、科研院所利用好、食品企業(yè)、質(zhì)檢機(jī)構(gòu)實(shí)驗(yàn)室等部門研究食品物性學(xué)有力的分析工具講理論∮型?？蓱?yīng)用于肉制品、糧油食品解決問題、面食服務效率、谷物、糖果導向作用、果蔬蓬勃發展、凝膠、果醬等食品的物性學(xué)分析重要意義。